martes, 20 de abril de 2010

Cremas para rellenar las tartas de fondant


Desde que empecé a diseñar tartas con pastas de azúcar, los rellenos han sido mi gran quebradero de cabeza.
Las tartas no puden rellenarse con los rellenos normales, los de toda la vida.
Por dos razones: no se pueden meter en el frigo y tienen que aguantar sobre ellos mucho peso.

Normalmente, las cremas que se utilizan en otros países, son con base de mantequilla.
A mí no me gusta el sabor de mantequilla en una crema.

Así que tenía un serio problema...

Soluciones tenía bien pocas:
- Mermeladas
- Dulce de leche
- Cremas de chocolate ( nutella, nocilla etc..)

Nata vegetal ( mix topping)
Ahora ya noooo cambio esta por ninguna...
Se trata de una nata vegetal (toping) especial para este tipo de tartas. Se puede saborizar y montaaaaa que es una alegría...y aguanta bien de un día para otro sin frio.
Podeís pinchar aqui para verla.
Vamos por la receta del dulce de leche casero.
Que es el que más me gusta para rellenar. Porque me encanta el dulce de leche. Y este es suave...



Ingredientes:
1 litro de leche
Una cucharada de esencia de vainilla
Una pizca de bizcarbonato.
125 gramos de azúcar moreno
200 de azúcar blanca (normal)

Yo lo he tenido 50 minutos a velocidad 5 temperatura varoma.

Los que no teneís thermomix poner a cocer más o menos lo mismo hasta que espese... aunque se que los resultados no son los mismo.

Pero la verdadera solución la encontré cuando me tropecé con este video:

Es una crema de mantequilla, pero no sabe a mantequilla. Porque está suavizada con un merengue.
Sobre todo porque luego yo la he personalizado.





Hago una crema base, con la receta y proporción del video.
1 De clara de huevo
2. Azúcar
3. Mantequilla

Así si utilizo 150 gramos de clara de huevo (pasteurizadas), pongo 300 gramos de azúcar y 450 gramos de mantequilla.




Monto a baño María las claras con el azúcar.
Luego dejo templar un poco, y con el batidor, y media cucharada de cremor tártaro, ( quien sea de Málaga y no sepa como conseguirlo que me mande un correo.
El cremor tártaro hace que el merengue coja cuerpo y se monte estupendamente. Con la consistencia que necesitamos para esta crema.
Y lo monto muchoooooo.
Luego dejo que se enfríe y le añado la mantequilla, muy poco a poco.
La mantequilla a temperatura ambiente.

Luego le añado una buena esencia de vainilla.
No vale cualqueira. Porque las que comercializan, en los grandes centros comerciales no sabe ni a vainilla ni a na.

Ya tengo al base.
Ahora divido esta crema en tres partes.

Y hecho tres sabores.
A una le echo chocolate. Generalmente nutella. Es la que personalmente más me gusta, y gusta a los que la han probado.
¿Cuanta? Dos cucharadas generosas. Pero luego la pruebo y sino me sabe mucho, le añado otra más. Así hasta que consiga el sabor deseado.

A otra le echo mermelada de frambuesa. Igual, despacio removiendo dos cucharadas.
Creo que esta es la que más éxito tiene. Sobre todo si luego se recubre la tarta con una capa lígera de mermelada del mismo sabor.

Es la que veís en el corte de la tarta de Laurita, en la entrada anterior.



A mí me gusta mucho echarle trocitos de frutas, sobre todo a las de chocolate.

Generalmente, me gusta ponerle trozos de plátano o nueces.

Otra que me encanta es la de café. Disuelvo tres cucharadas de café cargado en la mezcla. Y si no es suficientemente fuerte, le echó otra cucharada más.

Podeís aromatizar la crema a vuestro gusto.

A las de vainilla, tal cual, me gusta echarle un poco de chocolate fundido, a modo de hilo. Que rompa el color y sabor de la vainilla.
Derrito como 50 gramos, y se lo echo, sin remover mucho...

Este es mi gran secreto, ahora ya es de todos vosotros.

Sé que no soy la única que lo hago.

Lo he visto en numerosos blog. Y cada una le da su toque personal.

Ahora falta que me conteís el vuestro.




58 comentarios:

  1. Gracias por tus recetas para rellenar. Nunca sabía con cuál acertaría. Seguro que cualquiera de las que compartes estará deliciosa.
    Un beso

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  2. ¿Como me gusta todo lo que nos pones? y es que te queda todo fenomenal.
    Saludos

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  3. No sabes lo agradecidas que te estamos, no todo el mundo se atreve a descubrir sus secretos más ocultos y tu lo haces sin ningún problema, mil gracias wapa. Besitos

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  4. qué maravilla si es que me gusta todo.

    Un besote

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  5. Muchisimas gracias por toda este informacion,si algun dia puedo ayudarte en algo,solo tienes que decirmelo.
    besos

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  6. Muchas gracias, por contarnos tus "secretillos" de cocina que ya has echo de todas/os los que seguimos tu trabajo.

    Los "tuneos" de sabor me parecen todos riquísimos. Tengo que probar a hacer esta crema, aunque me da bastante respeto porque aunque en el vídeo parece bastante fácil, seguro que a mi me pasa cualquier desastre (como que se me corte..jejeje)
    Me gustaría que me dijeras qué mantequilla es la usas y si se puede hacer con margarina Tulipan o tal vez cambie la textura y sabor...Un besazo y gracias de nuevo.

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  7. Por cierto Mariló, con el despiste que tengo, olvidé preguntarte si es totalmente necesario el crémor tártaro, en el video me parece que no le pone y a mi me cuesta de encontrarlo en formato pequeño, hace unos años compré un bote de un kilo y al final tuve que tirarlo caducado porque tan solo lo necesité en un par de ocasiones...Gracias y otra vez jejeje.....

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  8. Acabo de llegar aquí por casualidad y me he quedado fascinada con tu blog!!!

    Me encanta!

    Con tu permiso, te enlazo.

    un beso

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  9. mmmmmmmmmm riquisimos todos los rellenos mil gracias por tus consejos

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  10. Hola Marilo, he visto que tú también has encontrado la receta famosa de Swiss Merengue Buttercream!! Es genial ¿no? A mi me encanta, siempre lo uso para rellenar mis tartas con fondant. Y puedes variar con tantos sabores, realmente genial!!

    Por cierto: @ Susana: con margarina no es la misma, porque contiene mucha más agua que la mantequilla. Yo siempre uso un mantequilla normal, SIN sal, de 82% de M.G., puedes usar cualquier marca, todo salen bien.
    Y el cremor tartaro no es necesario, lo uso para el merengue normal, pero con este receta no es necesario.

    Marilo, si he hecho algo mal con contestar las dudas de Susana, disculpame, guapa! No tenía la intención de molestaros...

    Un beso,
    Lara

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  11. Hola Susana,
    pues Lara, no me importa en absoluto que le contestes, cuanto más información tengamos mejor. Para eso están los blog.
    Aunque lo que yo le voy a decir es mi opinión personal. Para nada puedo afirmar se puedo o no se puede, porque yo solo cuento, eso mi experiencia,.
    El cremor tártaro no es necesario, pero para mi es imprescindible.
    Porque la textura que consigo con el cremor tartaro en el merengue no tiene nada que ver sin él.
    Por lo tanto en la crema, le da una suavidad, que todos los de mi alrededor lo nota, lo notaban, porque ya no lo hago sin él.
    Yo te cuento mi experiencia.
    Todos los alumnos de mis cursos, prueban en sus casas y ...luego generalmente lo compran.
    Sobre la mantequilla, pues yo, personalmente probé una vez, y no se me cortó, pero no me gustó el resultado. Me rocordó a el relleno de la tarta típca de galletas. Porque lo hice de chocolate Pero no me gustó mucho.
    Tengo una alumna que lo hace con margarina, pero me comentó que no con todas las margarinas le salía, utilizaba una marca concreta.
    Yo uso una buena mantequilla. Noto la diferencia cuando la mantequilla no es buena..pero eso son gustos personales...
    Si te interesa la llamo y le pregunto.
    Besos.

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    Respuestas
    1. que es el cremor tartaro, soy de canarias y no tengo ni idea

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  12. Hola Marilo, muchas gracias por tu explicación!! Siempre ayuda mucho todas las experiencias de otras!! Y no, a mi tampoco me gusta la crema con margarina, pero como tú ya dices, siempre tenemos sabores diferentes.
    El truco de cremor tártaro voy a probarlo, porque siempre lo tengo en casa para hacer un merengue normal, muchas gracias de nuevo!!
    En cuanto a la mantequilla, sí, es verdad necesitas una mantequilla con buena cantidad de grasa, si no, la crema no tiene el mismo resultado.

    Bueno, guapa, muchas gracias por visitar también a mi blog y enhorabuena con el tuyo, me encanta tu estilo de escribir y compartir todo con el mundo, parece que compartimos mucho más que solamente la receta de swiss merengue buttercream ;-)

    Besos!!
    Lara

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  13. Mariló, gracias por las aclaraciones, y a Lara también. Será mi asignatura pendiente cuando tenga que hacer una tarta...(madre mía, me da un "yuyu" que no te lo puedes imaginar jejeje)Porque creo que voy a ser incapaz de hacer algo "comestible" Bueno, todo se andará ¿no? Gracias de nuevo a ambas y un besazo para las dos.

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  14. hola mariló gracias por poner la receta yo la pedí prestada a mi amiga lara y la verdad que esta buenisiiima es la que suelo usar en mis ultimas tartas la ultima le puse galletas oreos trituradas me dio la receta pilar y estaba...mis niñas querian comersela como si fueran unas natillas gracias otra vez por todas tus recetas y un beso

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  15. Os asegur oque está riquísima la crema de mantequilla para le relleno de las tartas. Yo probé ne casa de Mariló la de nutella, vainilla y frambuesa, y la que mñas me gusta es la de frambuesa, ya podéis ver le corte de mi tarta jjejej, es la que elegí.

    Besos guapa, y gracias por publicar la receta

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  16. Holaaaa desde Venezuela! me encanto tu blogs tus explicaciones son fàciles y nada complicadas, voy a practicar la receta del fondant a ver como me queda, es una lastima q no pueda ir hasta alla para recibir tus cursos, por eso me encanta esta alternativa q me dejas. Un mega abrazote Dios t continùe bendiciendo!!

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  17. Hola Mariló!! muchas gracais por tues entradas, aún así me encantaría hacer un curso contigo, y ya que suelo veranear en El Rincón De La Victoria pues creo que lo voy a tener chupado... genial!!!!
    No cambies, está claro que a todo el mundo nos encanta como escribes... no lo dejes!
    Cuidate, un beso y gracias!!

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  18. buenas noche marilo,,
    soy una seguidora tuya aunque hasta ahora no me he puesto a escribirte,me encanta dodo lo que haces,y tengo que pedirte un fabor,quisiera me dijeses donde das las clases, pues una amiga ha visto tus cosas y quiere saber donde poder contactar contigo para hacer un cursobesotes gigi

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  19. Mis clases son en Málaga.
    Gracias por leerme

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  20. Hola: MARAVILLOSO tu blog. Estoy enganchada desde ayer. LLevo tiempo con el empeño de aprender ha hacer fondant, pero no me atrevo.Tus cursos me pillan en la otra punta de españa; osea imposible.
    Felicidades.
    !ah! sin animo de ofender (solo de ayudar), lo tuyo es la reposteria y lo mio la ortografia. tienes un problema con la palabra "hecho ó echo".
    HECHO (del verbo Hacer es con H..haz la H)
    ECHO (del verbo Echar es sin H..echa la H)
    Es una pena que tus tutoriales se empañen con esta tonteria.
    Comparto contigo el trabajo con niños; y comprendo lo que dices.
    Un abrazo

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  21. Desde luego que hay gente pa to,
    Pachuli no creo que empañe nada.Y ME PARECE DE muy mala educación corregir asi, cuando para colmo no esta mal escrito la h.
    Es que si te das cuenta le falta la he, que se la ha comido.
    Si quieres corregir, dicelo en privado.
    Pero vamos, que las faltas son normales entre las profesoras, te lo dice una que lleva 40 años corrigiendo. Ya no sabe una de tanto ver errores escribir.
    De todas maneras reviso el texto y me parece que las h está correctas.
    Pero en fin...
    Mariló, lo tuyo es la reposteria y muchas cosas hija, no creo que sea para decirte eso.
    No me he podido aguantar, porque he visto esto demasiadas veces.
    Ana.

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  22. Eso del cremos tartaro donde se consigue, sólo en malaga capita?, soy la de Estepona, por cierto ¿es muy caro?

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  23. hola, me encantaria asistir a un curso de tartas fondant que se realice en sevilla, por favor no me olvideis.mi correo es lsstriana@hotmail.com .me encantaria recibir tambien cursos para decoracion de tartas. gracias me llamo lola

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  24. Hola me gustaria saber por que las tartas de fondan no se pueden poner en l nevera,sera por que transpiran,si fuera de la nevera aveces tb lo hacen y eso que yo vivo en Madrid que es seco y pasa tambien,que solucion puede haber para eso,es que cuando cubro la tarta y me toca hacer una decoracion c glasa tengo q apurarme a que seque antes de que transpire la cubierta,te agradeceria tu respuesta,gracias

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  25. Pues por eso mismo no se puede meter en la nevera, Poruqe es humdecen y se despegan lasl piezzas.
    A mi fuera de la nevera, nunca me ha traspirado. Y no puedo contar la de tartas que he hehco.
    ¿las metes en una caja o algo?
    Porque en las cajas si traspiran.
    Posiblemente sino las metes en ningun sitio esea un problema del fondant que utilizas que contiene mucha agua.
    Besos.

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  26. gracias por tu respuesta amiga,un saludo

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  27. ahhh me olvidaba,habra opsiones de cremas para poner a las tartas,o por lo menos una ,al menos la unica que yo pense fue la crema pastelera,se me a que va con cualquier otra combinacion de relleno,es que hay gente que le gusta con crema las tartas,por ej crama pastelera y dulce de leche,o crema pastelera y chocolate,que opinas?,gracias nuevamente amiga,un saludo.

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  28. ¡Ummmmm, la crema de mantequilla!
    Mi tía, que casi me crió y que fue la que me enseño a disfrutar con la cocina hacía algo así. Tanto para sus tartas de galletas, adoradas por familia, amig@s y conocid@s como para las de bizcocho. Pero ella le añadía también yemas de huevo, que había que batir muy bien con parte del azúcar hasta que quedaba totalmente espumoso y casi blanco. Luego le añadía esencias o bien cacao en polvo, café concentrado (a veces con un chorrito de coñac), jarabe de fresa, avellanas trituradas,..y todo lo que se le ocurría. Si usaba la básica a veces le daba colores sorprendentes con unos colorantes alimentarios que nunca supe de dónde salían (hablo de los años 70).
    No sólo la usaba como relleno, también para cubrir (¡si entonces se hubiese conocido esto del fondant....qué "virguerías" podría haber hecho!) y sobre todo para decorar con su manga pastelera y su juego de boquillas.
    Eran verdaderas obras de arte....y bombas de relojería para una dieta sana, jejeje.
    ¡Cómo las echo de menos!.....casi tanto como a ella.

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  29. GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS,GRACIAS. TE HE DADO LAS GRACIAS? PUES GRACIAS GUAPA. VOY A ESTUDIARME MB ESTO Y BUSCAR LOS INGREDIENTES (SI TENGO ALGUNA DUDA TE MANDO UN MAIL Y CUANDO TENGAS TIEMPO ME CONTESTAS)PARA IR HACIENDO PRUEBAS. QUE BIEN EXPLICADO DE VERDAD.
    BESINOS DESDE ASTURIAS.

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  30. JAJAJA PICHULI TIENES UN ERROR CON TUS GANAS DE HACER TANTAS CORRECCIONES. PONES "LLevo tiempo con el empeño de aprender ha hacer fondant, pero no me atrevo". PUES "HA HACER FONDANT" NO SE DICE SINO "A HACER FONDANT" ASÍ QUE PARA QUE VEAS QUE TODOS COMETEMOS ERRORES PERO ESO ES LA VIDA, UN APRENDIZAJE Y ESPERO QUE A MÍ ME QUEDEN MUCHOS ERRORES POR COMETER. UN BESO.

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  31. Muchas gracias...llevaba tiempo buscando ideas para hacerle una tarta a mi hija y rellenarla de algo especial, (cumple 18 años)y con las ideas que has puesto..creo que ya se de que la voy a rellenar...ahora a ver donde encuentro..algunos de los ingredientes para poder hacerle algun muñequito...
    besitos desde murcia

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  32. Te AGRADEZCO INFINITAMENTE lo compartida que eres, hay personas que saben recetas muy buenas pero se las llevana la tumba, eso es muy egoista! porque ahi quedan,y es muy hermoso compartir, el pensar que estas ayudando a tanta gente y que en todo el mundo leen tus consejos, nos da risa las anecdotas que pones (como cuando fuiste a trabajar a la guarderia y era sabado, a mi me pasaba seguido en la escuela! ja! me veia la gente en la calle extranada con el uniforme puesto!) es padre, saber que hay personas en TODO EL MUNDO haciendo tus recetas, animandonos a hacerlo, lo explicas en una forma tan sencilla, que enseguida queremos comenzar! MUCHISIMAS GRACIAS DIOS TE BENDIGA A TI Y A TODA TU FAMILIA POR SIEMPRE!!!! te mando un caluroso y afectuoso abrazo desde PUERTO VALLARTA, JALISCO, MEXICO! :-D Gracias! Alejandra

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  33. Hola Mariló, perdona ya se que es antigua esta entrada, pero la acabo de ver y tengo una preguntilla: Este buttercream suizo aguanta bien sin nevera incluso ahora en verano?? Por ejemplo si se monta la tarta el día antes de entregarla?
    GRACIAS GUAPA!

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  34. Hola me encanta que compartas esto con todos. Soy de Tlaxcala, Mexico y llevaba tiempo en quere aprender esto.. voy a practicarlo. muchisimas gracias. Susana

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  35. Hola,acabo de encontrarme tu pagina y dejame decirte q me ha facinado...
    Estoy comenzando en esto de hacer queques y me en canta el fondant y no habia conseguido una crema de mantequilla que me gustara.
    Voy a probar esta, se ve deliciosa...
    Muchas gracias por tu ayuda...

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  36. Jajajaja me encanta, tenia el mismo problema que tú y cuando encontré ese video igual encontré la solución perfecta!!!! mi problema es que se me dificulta usar esta receta cuando hay mucho calor, como es el clima donde tu estás? no has tenido ese problema?

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  37. como uedo sustituir las claras de huevos que no sea en polvo???

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  38. muy bueno saberlo ahora a probar..pero es verdad lo del calor..me apsa igual supongo..demasiado tropico con los relelnos...
    reinitartas

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  39. hola, quede facinada con todo loque hacesy enseñas, soy de parral, chihuahua mexico y me encanta hacer todo esto y ahora aprendi mucho contigo. gracias. seguire visitando tu pagina. saludos. mi nombre es maria isela quiñonez pizaña

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  40. ola me a encantado todo, solo unas dudillas, la glicerina donde la compro en el supermercado?y otro como haces esas figuritas con moldes?gracias wapa
    mil saludos y mi mas grata enorabuena por tu blogg

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  41. ¡Hola Mariló!A mi también me encantó la SMB, la primera y única vez que la he hecho, porque el resto se me ha cortado siempre y no sé por qué... ¿Podrías decirme cuáles pueden ser las causas y si hay alguna manera de solucionarlo? Gracias.

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  42. buenos día Mariló, tu blog es muy útil para mí!! ayer fué mi cumpleaños y no tuve tiempo de hacerme la tarta o sea que hoy la hago. ahora mismo he terminado esta crema y creo que es genial...a ver cuando monte la tarta!! muchas grácias por tu ayuda. Adriana

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  43. Hola Mariló!. Cuanta azucara hay que echar para una clara de huevo normal y que te salga bien el merengue? ah, y hay que echar azucar normal o tu le echas azucar glas?.Gracias por los tutoriales, como siempre magníficos.Saludos desde Zaragoza.Conchita

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  44. Hola!!!!
    Hace poco hice fondante, pero me quedo con un color como beige suave, necesito hacerlo otra vez pero debe ser de color blanco, que pude haber hecho mal para que no quedara blanco.
    Gracias.
    Saludos!!!!

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  45. Todo tiene una pinta estupenda, pero no acabo de entender como haces el relleno de frambuesa, podrias decirme como se preprara, gracias.

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  46. me encanta tus toques personales!!!!!!! tienen que estar para chuparse los dedos!!

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  47. Hola:
    Me encanto tu blog, gracias por las recetas y los consejos. Bolivia-Mariel

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  48. Hola Mariló!lo primero decirte que me encanta tu blog!!quiero probar a hacer el relleno de frambuesa que explicas, en este caso, que esencia utilizaría para el fondant, que combine bien con la frambuesa?Muchas gracias!

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  49. alguien sigue este blog para contestar dudas?he leido todos los comentario y desde agosto de 2010 marilo no ha contestado dudas y la ultima aclaracion fue ortografica en febrero de 2011.asi que si alguna sabe en que pagina o puede explicarme como se hacen las florecitas o muñequitos para adornar la tarta gracias

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  50. Hola, esta muy bien tu blog, se te agradece muchisimo que compartas con nosotras tus secretitos jejeje. Pero tengo una duda sobre ese merengue, el azúcar ¿es azúcar glas o el normal? Y cuando pone los sabores (nutella, mermelada o café) ¿lo vuelves a batir o solo mezcla con una cuchara? Gracias una vez mas por compartir con nosotras y quitar las dudas de las principiantes como yo. Un gran saludo

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  51. Muchas gracias por compartir tus conocimientos y porfa dime donde compró el

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  52. El cremor tártaro .me equivoque de tecla y publique antes de acabar. Gracias otra vez mua

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  53. hola quisiera sacarme de dudas y preguntar si la receta de la que habla lara Swiss merengue Buttercream,esta hecha con vegetalina?, no se ingles y no pude entender bien pero me parecio que no es manteca,saludos y gracias por compartir tus recetas

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  54. Es...mantequilla.lo que vosotros llamais manteca.
    Un saludo

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  55. hola buenas tardes me parece maravillosa tu receta voy a ponerla en practica soy de venezuela aqui por lo general no tenemos mantequilla en el mercado se consigue mas la margarina mi pregunta es la mantequilla q usas es con sal o sin sal? ademas aqui si ves las nocias tenemos problemas politicos y no hay abastecimientos de muchos productos y en los cuales se encuantran la margarina esta receta se podria sustituir por manteca? y para cuanto mas o menos te rinde esta crema para rellenar? gracias

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  56. de verdad e tratado de conseguir una crema para poder rellenar y decorar con fondant sobretodo las de matrimonio y tengo un encargo y necesito conseguir la crema ideal gracias por tu ayuda !!

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Muchas gracias por tu comentario.
Me encanta saber que estas al otro lado y que me lees...

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